人形町「喜寿司」は古い歴史建築が多く残る人形町の中でも、ひときわ風格と上品さを醸し出す木造家屋で、今も「江戸前寿司」を提供する老舗の名店のうちのひとつです。「喜寿司」さんと、「江戸前寿司の定義」「系譜」についてご紹介します。
喜寿司の建物外観
喜寿司は1923年（大正12年）の操業ですが、現在の建物は戦後に建てられたもので、入母屋造りの木造2階建でどこか風格を感じる店構えです。入口正面には金看板が掲げられ、左の窓は竹の連子窓、右は2階に通じる別の入り口があって切妻の屋根がついています。こじんまりとしていますが、端正で実に寿司屋らしい趣です。
建物内観
中は思いのほか奥行があり、船底天井で高さを感じる空間が広がります。落ち着いた和の趣に、静かに時間が流れます。店内には適度な緊張がありつつも、穏やかでフレンドリーな空気が漂います。
中央の写真の「飾り皿」は4枚揃いです。日本では古くから奇数が縁起が良いといわれていますが、「喜寿司ではなぜか4枚なんです」と四代目の店主さんがおしゃっていました。右の写真ではお手洗いの天井が網代になっています。昔の建築は細かいところまで「意匠」に凝っています。
店内には高松宮妃両殿下が喜寿司を訪れた際の写真が飾ってありました。カウンター脇には急逝された三代目油井隆一氏の写真が温かく店内を見守っています。
江戸前寿司の定義
「江戸前寿司の定義」は、①ひとつは食材に「酢などで〆る」「煮る」「醤油などに漬ける」「茹でる」などの「ひと仕事」を加えたものを指します。冷凍技術がなかった時代に日持ちを良くするとともに、魚の生臭さを払拭し、かつ魚の旨みを引き出す調理法です。②二つ目は、寿司の酢飯は酒粕から作る赤酢を使い「赤シャリ」とすることです。一般的な米から作る米酢を使った白シャリに比べると、酸味はまろやかで香りがよいのが特徴です。江戸時代に発明された赤酢は酒粕が原料なので、米が原料のの米酢に比べると廉価で普及しました。一方長い熟成期間が必要なため、現在では逆に高価なものとなっています。
おぼろ
「唐子づけ」（中国の子供の帽子に似ているところから）と呼ばれる喜寿司伝統の細工寿司、才巻海老の握りです。たっぷりの「おぼろ」の風味が口の中に広がります。「おぼろ」とは酢の酸味を和らげる効果と、魚の旨みを補う役割があり、その作り方は芝海老をすり身にして調味料を加えて、丁寧に煎り上げて作ります。最近では「おぼろ」を用意している寿司屋さんも少なくなっているようです。喜寿司さんでは車海老、小肌のほか玉子握りにも「おぼろ」が入っています。
江戸前寿司の系譜
江戸前寿司の歴史については諸説あるようですが、「華屋与兵衛」が江戸前握り寿司の始祖であることは概ね衆目の一致するところです。華屋与兵衛が1818年東京両国で与兵衛鮨を開業し、その流れを汲み伝統を守っている老舗が、東京に三店あります。ひとつは江戸時代1866年創業の「弁天山美家古寿司」（浅草）、二つ目は1880年（明治12年）創業の「吉野鮨」（日本橋）、三つめは1923年（大正12年）創業の「喜寿司」（人形町）、の三店です。
華屋与兵衛から遅れること約60年、1877年（明治9年）に現在の東銀座近くに江戸前寿司の伝統を踏襲する「二葉鮨」（三原橋）が開業しました。二葉鮨からは多くの寿司職人が巣立っており、二葉鮨がなければ現在の東京の寿司屋の隆盛はなかったともいわれています。
まとめ
風格ある建物と落ち着いた店内に流れるほのかな緊張感。伝統の江戸前寿司を歴史を感じる空間で食する至福の時間が流れます。建築と食が見事に融合した名店のひとつと言ってよいでしょう。
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喜寿司（人形町） 食べログ リンク
二葉鮨（三原橋） 食べログ リンク
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江戸前寿司の別記事があります。ご興味のある方はお立ち寄りください。
